От Молдова се прибрахме позаоблени и влюбени в гагаузката кухня, а по-специално аз – в гюзлемето. И веднага започнах да експериментирам с различни безглутенови варианти, за да мога да похапвам без Прасунсен да ме гледа тъжно отстрани.

От експериментите троха не остана, дори и от по-несполучливите, но като че ли най-лесно и добре се получи с тестото за безглутенови соленки от този сайт.

Соленки

• 150гр брашно, смес от царевично, просо, сорго и нахут (или каквото безглутеново има в наличност)
• 3-4 чаени лъжички гума гуар (за еластичност на тестото и да не се разпадат)
• 150гр масло на кубчета
• 150гр сирене и кашкавал
• 1 жълтък
• Нещо за поръсване на соленките (аз ползвам ким и хималайска сол )

Брашното и настърганите сирена смесвате с пръсти в една купа.  Добавяте маслото на кубчета и втривате до получаването на трохи. Работете бързо, за да не се разтопи маслото. Слагате жълтъка и омесвате тесто (не е нужно да е гладко).

Загрявате фурната до 200°C, като през това време разточвате тънка кора и изрязвате формички.  Соленките се мажат с разбития белтък на яйцето и се поръсват. Ако тестото омекне, го слагам за малко в хладилника или фризера, за да се стегне пак маслото. Тестото за следващата тава също се държи в хладилника.

Пекат се до зачервяване (в моята фурна за около 20 минути).

Гюзлеме

Печката и тавите за нея са ми малки и затова винаги остава малко тесто, което не стига за цяла тава. Него прибирам в хладилника за закуска за следващия ден.

В тестото за соленки вече има сирене и кашкавал, затова може просто да се разточи, сгъне и пече на сух или леко намазнен тиган.  Може да се експериментира и с всякаква плънка (в Молдова ядохме гюзлеме с агнешки дреболийки и беше адски вкусно).

Втори вариант

От тестото за чапати по-долу също може да се направи гюзлеме. Топка тесто се разточва на тънка кора и се слага малко масло. Сгъва се и се разточва отново.  Поръсва се с плънката (обичайно е натрошено сирене и настърган кашкавал), сгъва се на 4 и се пече в леко намаслен тиган.

Безглутенови чапати

• Чаша брашно, смес от царевично и просо
• 5 до 7 чаени лъжички гума гуар (без нея тестото не може да се разточи)
• 1/2 чаша до 3/4 вода (зависи от количеството гума, но винаги може да се добави малко брашно при месенето за сгъстяване, а вода – не).
• Щипка сол

Прави се меко тесто, което е добре да попрестои известно време, за да станат хубави балони. Аз меся тестото вечер и го държа в хладилника за закуска за следващите няколко дена.

Правят се топчета и всяко топче се разточва колкото дебела палачинка. Нагорещява се тигана до към 200°C (може да се провери дали е достатъчно горещ, ако се пръсне вода по него и тя се изпарява веднага със свистене) и разточената питка се пече на сух тиган. С дървена шпатула леко се понатиска в краищата и се завърта, за да започнат да се получават балони.

Самото правене на балоните е повече усет, трудно може да се обясни. Натискат се оттук-оттам, за да се надуе добре навсякъде. С безглутеновото тесто се работи по-трудно, но дори и без много балони питките са вкусни.

Това е една лесна рецепта, моя разработка върху истинската “Солдашка чорба”, която в семейството ни се предава още от пра-пра-(пра?)дядо ми Петър Опълченеца. Оригиналната рецепта е с пушено месо и боб, но няма как да пусна нещо, което не съм готвил. Затова ето го модифицирания рибен вариант:

За една голяма тенджера (8 – 10 порции):

Нарязан лук, целина, моркови, грах, картофи – или съдържанието на един пакет замразена зеленчукова супа – се изсипва в тенджерата и се добавя малко олио (50гр стигат).

Към зеленчуците се прибавя нарязано на дребно кисело зеле – около 200 – 300 грама – и една нарязана и обезкостена пушена скумрия или друга пушена риба.

Его го и най-важният момент: сипвате поне половин литър зелев сок, добре е също да се добави и сок от буркан люти чушки и/или друга туршия. Добавяте два-три литра вода и варите.

Подправки: червен пипер (повечко, да промени цвета на чорбата), чубрица, целина (ако ползвате готова замразена зеленчукова супа, в тях обикновено няма) и евентуално сол (ако се сложи достатъчно зелев сок или друга туршиена вода няма нужда от допълнителна сол).

Това е всичко 🙂 Супата върви най-добре с люти чушлета, ракия, вино и студ 😀

Не бях яла миди по тази рецепта от 18 години – горе-долу от толкова време няма читаво място по нашето Черноморие, където да не се притесняваш какво е яла мидата, преди да я изядеш ти. Нали знаете, мидите са като гъбите… де що отрова се излее в морето, цялата менделеева таблица отива у тях. Мидите, готвени с черупките, бяха едно от любимите ястия в детството ми. Имаха вкус на море и се ядяха с ръце, тоест с черупка 🙂

Пазарувахме в Кауфланд и видях замразени миди с черупките. Гръцки. Големи и черни, по половин кило… точно, колкото да си припомня вкуса на мидите с ориз и да покажа на Прасунсен рецептата.  Не храня никакви илюзии относно Средиземно море, то беше станало клоака преди Черно. Обаче… пусти мерак :). Пуснах скайпа и помолих родителите си за помощ. Така де… аз тази рецепта само съм я тествала като консуматор, никога досега не бях готвила миди с черупките. Не знам кое беше по-интересно –  готвенето или чата покрай него, но се забавлявах и с двете 🙂

Малко за произхода на рецептата 🙂

Atanas Sokurov каза: това ядене е ритуално, като на японците, с онази, отровната риба
Atanas Sokurov каза: и да не извадиш вилици, яде се с ръце и черупка – с нея се загребва ориза
Atanas Sokurov каза: това е стара рецепта от Анхиало, прабаба ти Марго беше от там, тя показа рецептата на баба ти Дана и от там на нас
Dani каза: значи по гръцки е :))
Atanas Sokurov каза: пиши я Бургаска, в Анхиало никой не я помни вече
Atanas Sokurov каза: не знам гърците дали я използват

И самата Рецепта (за половин кило миди с черупки)

Мидите трябва да бъдат със затворена черупка. Отворените… просто не са пресни. Помиришете ги – ако смърдят на мърша, директно са за боклука. Желателно е да миришат на море, допустимо е да имат дъх на блато. При замразените е много трудно да се прецени… тези, които купихме, се оказаха отворени, след като ги размразих. Но така и не разбрах дали отварянето не се дължи на температурните шокове, на които са били излагани, защото мидите не миришеха неприятно и реших да ги използвам.

• Черупката на мидите се изстъргва добре от водорасли, налепи, охлювчета (те може и да се оставят, ако са здраво залепени – опасно е да паднат, да се смесят с ориза и да ви строшат някой зъб)
• Изскубва се “мустака” на мидата (онази опашка водорасли, която са тръгнали да хапват и не са прилапали в момента на брането)* (корекциите долу… :))
• Измиват се добре със студена вода няколко пъти (в тенджера или гевгир). Ако сте край морето, измийте ги с морска вода… става много по-вкусно. В общи линии колкото по-добре са измити, толкова повече се губи специфичния вкус на ястието, ама… при замразени миди, брани незнайно от къде и незнайно от кой… просто нямах избор 🙂
• Един праз или една глава лук (каквото имате) се запържват леко с 1-2 лъжици олио.
• Сипва се вода (с 1-2 чаши зелева чорба, ако е зима и имате кисело зеле). В интерес на истината, никога досега не бях пробвала варианта със зелевата чорба… миди винаги сме готвили през лятото. Просто майка ми издири оригиналната рецепта в тефтера си от младините и там пишеше: зелева чорба. Сложих половин чаша, че зелето ми е дарено и ми беше малко и без това 🙂
• В тенджерата се изсипват мидите, заливат се с вода, така че да се покрият, слага се сол… и се варят, докато се отворят. Колко сол ще зависи от това има ли зелева чорба и колко солено предпочитате да консумирате. Ако по някакви причини черупките вече са отворени (като моите) – варят се, докато придобият жълтеникав или оранжев цвят. Цветът на варените миди зависи от това къде са расли и с какво са хранени. Аз ги попреварих, защото очаквах да придобият цвета, който помня от детството си 😉 Да, но преварените миди стават като подметка – след като се отворят, трябва да се варят макс 10 мин, за да останат сочни. Ако не можете да разчитате на този индикатор (като мен) – карайте по усет… изваждайте от време на време някоя от отворените миди и оглеждайте ядката й – ако прилича на варена, значи е време за ориза 🙂
• За половин кило миди с черупки, количеството ориз е около 1 чаена чаша. Оризът се изчиства, измива и изсипва и ястието се вари на слаб огън, докато изври водата и ориза се свари добре.
• Подправки по време на готвенето не се слагат (мидите с черупки имат специфичен вкус на море, който е черешката на тортата, допълнителните подправки ще убият този вкус), но при сервиране може да се поръси черен пипер.

В интерес на истината, получи се… въпреки че ми е за пръв път и въпреки очевидно некачествените миди (големи черупки, малка бледа ядка, отворени). По принцип това ястие се консумира с бяло вино от региона 🙂

Фото сесия

Снимах суровите миди, чиния с готовото ястие**  и… това, което остана от една тенджерка миди с ориз, когато я налазят двама чревоугодника 🙂

Половин кило миди с черупки са точно порция за 2-ма души (хапнахме си допълнително по още една чинийка).
Да ви е сладко!

______

* [23:30:32] Atanas Sokurov каза: всичко бива, само не е вярно за мустаците, това не са водорасли, които мидите ядат, те нямат нито зъби, нито стомах, през тялото й минава водата и се храни с планктон и др дребни частици, а с мустаците се захваща за скалите, да не я отнесе течението или вълните на прибоя,алоо…., селянчето от шопскоооо…!

**[23:42:21] Atanas Sokurov каза: алоуо…, казах, че ястието е култово – яде се, като се отчупва горната черупка с ръце, и с нея се изстъргва от долната черупка ядката на мидата, заедно с ориза. Яде се със завързана кърпа на врата или на коляното, в която отвреме навреме се бършат ръцете и устата – когато се отпива бялото вино от чашата, като английските барони 😀
[23:43:43] Dani каза: това да го метна ли в забележките накрая?
[23:45:19] Atanas Sokurov каза: естествено, като инструкция за “хранене”  🙂

Всъщност единственото специално нещо в тази рецепта са кюфтетата, останалото си е като при истинските 🙂 Ето как се прави наистина вкусна вегетарианска кайма, а не като соевата:

За една голяма тенджера (10-15 кюфтета):
– 200 грама кашкавал (може и растителен)
– 3-4 яйца
– 100 грама трици и/или ядки (овесени, пшенични, ръжени, няма значение)
– 50-100 грама извара (по желание)
– 20-30 грама ориз
– галета

Оризът се вари, докато набъбне леко. Всички съставки се смесват и разбъркват, докато придобият гъста консистенция. В процеса на месене може да се добавя малко галета, за да постегне сместа.

Подправките са много важни и трябва да са в по-големи количества, отколкото в истинска кайма:
– сол
– черен пипер
– червен пипер (аз слагам лют)
– мащерка
– кимион
– шарена сол
– чубрица

Може да предпочитате други подправки, но кимионът и мащерката поне е хубаво да ги има.

От сместа се оформят кюфтета и се овалват в галета. Имайте предвид, че триците се раздуват, така че суровите кюфтета трябва да са по-малки от желания размер на готовите. Ако прекалите с триците (не го препоръчвам, кюфтетата стават много тестени и не приличат на истински), може да се раздуят дори два пъти.

Оттам нататък рецептата е същата като тази.

Екстремните вегетарианци могат да заместят яйцата с пасиран банан и/или соево мляко, но не съм сигурен дали няма да се наложи добавка на малко сол и оцет.

Тоя път снимката не ми се получи, ама това го видях чак след като първообразът беше унищожен :-\

Едно от любимите ни неща за ядене, когато ходим в Своге, са зеленчуците на плоча, които правят в Триъгълника и клуб Солей. Скоро не сме ходили там, затова решихме да си направим сами. Ето така:

Преди:

След:

1 тиквичка
2 малки патладжана
1 голям морков
1 голяма глава лук
2 червени или зелени чушки
2-3 люти чушки
3-4 гъби печурки
сол
копър

За соса:
4-5 скилидки чесън
зехтин
оцет и/или лимонов сок
соев сос

Приготвяне: зеленчуците се нарязват на филийки, чушките на 4 части по дължина. Всичко се пече на скара, котлон или тефлонов тиган. Опечените зеленчуци се изсипват в голяма плоска чиния и се наръсват със сол и копър.

За соса: чесънът се нарязва на малки парченца, залива се със зехтин, оцет и соев сос и след десетина минути е готов да залее горещите зеленчуци.

Това е 🙂